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食在廣西 無酸不歡

馮肖慧
2024年09月24日08:52 | 來源:人民網(wǎng)-廣西頻道
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廣西的滋味是什么?

山川河海并存,民族文化交融。廣西自然資源豐富,更是多民族聚居區(qū),多民族的人文風(fēng)情和飲食文化在此匯聚融合,構(gòu)成了多彩的美食圖譜。

對于廣西人來說,酸甜苦辣咸,人生五味全。盡管各地飲食習(xí)慣不同,但言及“五味”之時,大多以酸為首。酸,是刻在廣西人DNA里的味覺記憶。

一方水土養(yǎng)一方人。廣西人嗜酸,與廣西的地理環(huán)境分不開。

廣西以丘陵山地為主,四周都是綿延不斷的山嶺。少數(shù)民族大多依山而居,過去部分山區(qū)資源相對匱乏,為了增加食物保質(zhì)期、攜帶方便,聰明的人們把食物釀成酸食,只要制作中把壇子的密封工作做到位,酸食就可以保存很久。

廣西緯度較低,氣溫相對較高,尤其是夏天極為悶熱。當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)不能用“熱”來形容廣西的天氣,而是用另一個更為形象的字——“焗”。這“太焗”的天氣也使人食欲不振、胃口不佳,此時就輪到酸食登場了。酸食助消化吸收、增強(qiáng)食欲、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃,可以達(dá)到飯前開胃、飯后解膩的功效。

獨特的地理位置,也造就了廣西容納百川的酸口味。

靠近廣東的廣西南部及桂東南地區(qū),例如,南寧、賓陽、梧州、玉林等,口味偏清淡偏甜,食物與粵味菜式較像。這些地區(qū)出現(xiàn)的“酸”,大部分會偏向“酸甜”。就比如南寧人愛吃的酸嘢和玉林人愛的酸甜扣肉都是偏酸甜口的。

南寧埌西夜市一家酸嘢攤前,顧客在選購酸嘢。人民網(wǎng) 雷琦竣攝

在南寧埌西夜市,食客選購酸嘢。人民網(wǎng) 雷琦竣攝

廣西各地的口味不一,酸嘢也發(fā)展出了不同的風(fēng)味。南寧酸嘢品種多樣、做法齊全、滋味甚好,是廣西酸嘢界的“扛把子”,一般包括水果和蔬菜兩大類,水果類的有酸菠蘿、酸西瓜、酸芒果、酸木瓜、酸芭樂……蔬菜類的有酸蓮藕、酸蘿卜、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸豆角、酸芥菜……新鮮水果和蔬菜切塊,配以食醋、白糖、椒鹽粉、辣椒粉、甘草粉等調(diào)料腌制。夏日悠長,一塊塊清甜脆口的酸嘢總能在燥熱中瞬間喚醒味蕾。

行走在南寧街頭巷尾,酸嘢小攤隨處可見。會開的“芒果花”是新晉頂流,只見攤主將青芒去皮切成花朵狀,用竹簽將“花瓣”固定好,再將芒果泡到辣椒紅糖水中,撒上椒鹽、辣椒面、甘梅“點綴”,一朵朵高顏值又兼具酸辣爽脆的“芒果花”酸嘢便新鮮出爐。“這不是黑暗料理啊,口感咸甜中帶辣,挺有特色的嘞!”市民韋女士的朋友們在南寧瑯西夜市嘗過“芒果花”后,一個個被酸得不禁皺起眉頭,又紛紛忍不住想要再嘗一口。

近年來,深受本地人喜愛的酸嘢乘著文旅市場火爆的東風(fēng),以其獨特的風(fēng)味自帶流量,登上各網(wǎng)絡(luò)平臺熱搜,獲得各地網(wǎng)友游客青睞,成為“新晉網(wǎng)紅”和廣西的“舌尖名片”。

酸甜扣肉是每個玉林家庭年夜飯里必不可少的一道菜。玉林地區(qū)的特色扣肉,又酸又甜,非常開胃,去肥膩而又有嚼勁,皮香肉軟,咸酸甜都有味,廣受大家喜愛。

靠近湘黔的桂北地區(qū),例如,桂林、柳州、賀州等,由于受周邊省份影響,這里的“酸”會向“酸辣”靠近。

走在柳州的大街小巷,總能聞到風(fēng)味獨特的螺螄香,那游離在空氣中若有若無的酸辣美味,是一道“諸味渾然,鮮香熱辣”的螺螄鴨腳煲。選用新鮮的鴨腳帶皮過油鍋后,再將鴨腳、芋頭、腐竹、酸筍、油果等食材放入螺螄湯里一起煲。鴨腳表面焦香,經(jīng)過螺螄湯的燉煮后吸收了湯的鮮味,內(nèi)里變得軟爛;螺螄小巧玲瓏,用手拈起,用嘴吸出,螺肉會隨著湯汁一起吸進(jìn)嘴里,鮮香爽辣,來一鍋便可實現(xiàn)“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”的自由。

廣西名菜螺螄鴨腳煲。廣西商務(wù)廳供圖

廣西名菜螺螄鴨腳煲。廣西商務(wù)廳供圖

賀州牛腸酸,將不起眼的牛雜邊角料,通過匠心獨運的烹飪技藝,與特制酸辣醬料巧妙融合,誕生了這道令人垂涎欲滴的美食。歷經(jīng)歲月的洗禮與無數(shù)次的改良創(chuàng)新,牛腸酸逐漸演變成今日賀州獨樹一幟的地方小吃。其精選上等鮮牛腸、牛肚、牛肺等優(yōu)質(zhì)牛雜,搭配酸梅等天然調(diào)料,先以慢火精心燉煮至軟糯,再以秘制酸梅汁提味,口感集酸、辣、甜、咸于一體,層次豐富,令人一試難忘,回味無窮,成為賀州飲食文化的一張亮麗名片。

在“山水秀甲天下”的桂林,有一道流傳千年的傳統(tǒng)美食——全州醋血鴨,其制作技藝于2010年被評定為廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在桂北一帶,醋血鴨是每年夏末最時興的以酸辣為主的家常菜。醋血為鴨血和酸基菜水調(diào)和而成,既能調(diào)味又能去腥。同時,酸芋苗、酸子姜等輔料的加入,讓這道美食既有鴨肉的鮮美,又有酸辣的刺激感。鴨肉吃得差不多的時候,用鍋里醋血鴨的油漿料炒上一碗蛋炒飯,那才叫一個香。

靠近云南、越南的西部地區(qū),例如百色、南丹、東蘭等,會以少數(shù)民族飲食為主,包括腌漬食物、臘味等,口味也會較咸,所以“酸咸”口味會是這里飲食的特色之一。

南部沿海的北海、欽州、防城港等,酸味則講究一個“鮮”,會有更多海鮮類食物出現(xiàn)在日常飲食中。涼拌的綠藻、海帶絲、海蜇、魚皮……脆彈鮮美、酸香鮮爽。

此外,廣西不但有水果做成的酸嘢,還有酸魚、酸肉、酸鴨、酸粥等,可謂是把吃酸發(fā)揮到了極致。

如果有機(jī)會,你一定要去崇左嘗一嘗廣西桂菜名宴——酸粥豬肚。作為廣西崇左地區(qū)壯族的傳統(tǒng)瑰寶,這道美食源自壯族先民的智慧結(jié)晶,通過精細(xì)的發(fā)酵工藝,將大米轉(zhuǎn)化為風(fēng)味獨特的酸粥。豬肚精選上等食材,切片后與熬煮得恰到好處的酸粥共舞,輔以鹽、姜絲、胡椒粉等精心調(diào)配的調(diào)料,激發(fā)出酸辣鮮香的絕妙滋味。豬肚的脆滑與酸粥的清爽開胃相得益彰,讓人在品嘗中感受到壯族文化的深厚底蘊與獨特風(fēng)情。

在廣西,苗族、瑤族、侗族等大多數(shù)民族也都有食酸的飲食風(fēng)俗。以侗族為代表,其酸肉、酸魚、酸鴨久負(fù)盛名,俗稱“侗酸三寶”,具有酸、辣、甜的特點,肉鮮味美,十分開胃。其中,作為當(dāng)?shù)囟奔胰龑氈?,酸魚的選材為本土江河產(chǎn)的鮮活鯉魚、自產(chǎn)酒糟、姜蒜等,匯集酸、辣、咸、鮮、麻、甜為一體,口感豐富,可生食,也可炒食或煮湯食用。每年春節(jié)前夕,家家戶戶都會把自家魚塘里一條條肥嫩的鯉魚、草魚等,按照粗加工宰殺、清洗漂凈、腌制入味、干燥、糟醉發(fā)酵到成熟的傳統(tǒng)方式腌制酸魚,用于招待來訪的親朋好友,酸魚也是侗族民眾走親訪友的特色年貨。

侗族人吃酸的歷史悠久,有“侗不離酸”和“無菜不酸,無酸不菜”的說法,更是有“三天不吃酸,走路打倒躥”等有趣的侗家俗語。最初的酸,只是為了儲存食物,而如今,酸已經(jīng)根據(jù)人們的口味發(fā)生了變化,成為餐桌上的一道美味佳肴。

千百年來,酸食文化在廣西的盛行與不斷發(fā)展,不僅包含獨有的氣候、地理、歷史因素,也是居住在這片沃土上的人們智慧代代傳承的結(jié)果。行走在廣西,每一口酸食都是對這片土地風(fēng)土人情的生動詮釋。9月26日—29日,2024年廣西餐飲文化活動周將在北海舉行,踏上廣西之旅時,記得放慢腳步,讓這一“嘢”酸甜成為你廣西之旅的獨特味覺記憶。

(責(zé)編:馮肖慧、許藎文)

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