廣西的滋味是什么？

山川河海并存，民族文化交融。廣西自然資源豐富，更是多民族聚居區(qū)，多民族的人文風(fēng)情和飲食文化在此匯聚融合，構(gòu)成了多彩的美食圖譜。

對于廣西人來說，酸甜苦辣咸，人生五味全。盡管各地飲食習(xí)慣不同，但言及“五味”之時，大多以酸為首。酸，是刻在廣西人DNA里的味覺記憶。

一方水土養(yǎng)一方人。廣西人嗜酸，與廣西的地理環(huán)境分不開。

廣西以丘陵山地為主，四周都是綿延不斷的山嶺。少數(shù)民族大多依山而居，過去部分山區(qū)資源相對匱乏，為了增加食物保質(zhì)期、攜帶方便，聰明的人們把食物釀成酸食，只要制作中把壇子的密封工作做到位，酸食就可以保存很久。

廣西緯度較低，氣溫相對較高，尤其是夏天極為悶熱。當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)不能用“熱”來形容廣西的天氣，而是用另一個更為形象的字——“焗”。這“太焗”的天氣也使人食欲不振、胃口不佳，此時就輪到酸食登場了。酸食助消化吸收、增強(qiáng)食欲、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃，可以達(dá)到飯前開胃、飯后解膩的功效。

獨特的地理位置，也造就了廣西容納百川的酸口味。

靠近廣東的廣西南部及桂東南地區(qū)，例如，南寧、賓陽、梧州、玉林等，口味偏清淡偏甜，食物與粵味菜式較像。這些地區(qū)出現(xiàn)的“酸”，大部分會偏向“酸甜”。就比如南寧人愛吃的酸嘢和玉林人愛的酸甜扣肉都是偏酸甜口的。

在南寧埌西夜市，食客選購酸嘢。人民網(wǎng) 雷琦竣攝

廣西各地的口味不一，酸嘢也發(fā)展出了不同的風(fēng)味。南寧酸嘢品種多樣、做法齊全、滋味甚好，是廣西酸嘢界的“扛把子”，一般包括水果和蔬菜兩大類，水果類的有酸菠蘿、酸西瓜、酸芒果、酸木瓜、酸芭樂……蔬菜類的有酸蓮藕、酸蘿卜、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸豆角、酸芥菜……新鮮水果和蔬菜切塊，配以食醋、白糖、椒鹽粉、辣椒粉、甘草粉等調(diào)料腌制。夏日悠長，一塊塊清甜脆口的酸嘢總能在燥熱中瞬間喚醒味蕾。

行走在南寧街頭巷尾，酸嘢小攤隨處可見。會開的“芒果花”是新晉頂流，只見攤主將青芒去皮切成花朵狀，用竹簽將“花瓣”固定好，再將芒果泡到辣椒紅糖水中，撒上椒鹽、辣椒面、甘梅“點綴”，一朵朵高顏值又兼具酸辣爽脆的“芒果花”酸嘢便新鮮出爐。“這不是黑暗料理啊，口感咸甜中帶辣，挺有特色的嘞！”市民韋女士的朋友們在南寧瑯西夜市嘗過“芒果花”后，一個個被酸得不禁皺起眉頭，又紛紛忍不住想要再嘗一口。

近年來，深受本地人喜愛的酸嘢乘著文旅市場火爆的東風(fēng)，以其獨特的風(fēng)味自帶流量，登上各網(wǎng)絡(luò)平臺熱搜，獲得各地網(wǎng)友游客青睞，成為“新晉網(wǎng)紅”和廣西的“舌尖名片”。

酸甜扣肉是每個玉林家庭年夜飯里必不可少的一道菜。玉林地區(qū)的特色扣肉，又酸又甜，非常開胃，去肥膩而又有嚼勁，皮香肉軟，咸酸甜都有味，廣受大家喜愛。

靠近湘黔的桂北地區(qū)，例如，桂林、柳州、賀州等，由于受周邊省份影響，這里的“酸”會向“酸辣”靠近。

走在柳州的大街小巷，總能聞到風(fēng)味獨特的螺螄香，那游離在空氣中若有若無的酸辣美味，是一道“諸味渾然，鮮香熱辣”的螺螄鴨腳煲。選用新鮮的鴨腳帶皮過油鍋后，再將鴨腳、芋頭、腐竹、酸筍、油果等食材放入螺螄湯里一起煲。鴨腳表面焦香，經(jīng)過螺螄湯的燉煮后吸收了湯的鮮味，內(nèi)里變得軟爛；螺螄小巧玲瓏，用手拈起，用嘴吸出，螺肉會隨著湯汁一起吸進(jìn)嘴里，鮮香爽辣，來一鍋便可實現(xiàn)“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”的自由。

廣西名菜螺螄鴨腳煲。廣西商務(wù)廳供圖

賀州牛腸酸，將不起眼的牛雜邊角料，通過匠心獨運的烹飪技藝，與特制酸辣醬料巧妙融合，誕生了這道令人垂涎欲滴的美食。歷經(jīng)歲月的洗禮與無數(shù)次的改良創(chuàng)新，牛腸酸逐漸演變成今日賀州獨樹一幟的地方小吃。其精選上等鮮牛腸、牛肚、牛肺等優(yōu)質(zhì)牛雜，搭配酸梅等天然調(diào)料，先以慢火精心燉煮至軟糯，再以秘制酸梅汁提味，口感集酸、辣、甜、咸于一體，層次豐富，令人一試難忘，回味無窮，成為賀州飲食文化的一張亮麗名片。

在“山水秀甲天下”的桂林，有一道流傳千年的傳統(tǒng)美食——全州醋血鴨，其制作技藝于2010年被評定為廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在桂北一帶，醋血鴨是每年夏末最時興的以酸辣為主的家常菜。醋血為鴨血和酸基菜水調(diào)和而成，既能調(diào)味又能去腥。同時，酸芋苗、酸子姜等輔料的加入，讓這道美食既有鴨肉的鮮美，又有酸辣的刺激感。鴨肉吃得差不多的時候，用鍋里醋血鴨的油漿料炒上一碗蛋炒飯，那才叫一個香。

靠近云南、越南的西部地區(qū)，例如百色、南丹、東蘭等，會以少數(shù)民族飲食為主，包括腌漬食物、臘味等，口味也會較咸，所以“酸咸”口味會是這里飲食的特色之一。

南部沿海的北海、欽州、防城港等，酸味則講究一個“鮮”，會有更多海鮮類食物出現(xiàn)在日常飲食中。涼拌的綠藻、海帶絲、海蜇、魚皮……脆彈鮮美、酸香鮮爽。

此外，廣西不但有水果做成的酸嘢，還有酸魚、酸肉、酸鴨、酸粥等，可謂是把吃酸發(fā)揮到了極致。

如果有機(jī)會，你一定要去崇左嘗一嘗廣西桂菜名宴——酸粥豬肚。作為廣西崇左地區(qū)壯族的傳統(tǒng)瑰寶，這道美食源自壯族先民的智慧結(jié)晶，通過精細(xì)的發(fā)酵工藝，將大米轉(zhuǎn)化為風(fēng)味獨特的酸粥。豬肚精選上等食材，切片后與熬煮得恰到好處的酸粥共舞，輔以鹽、姜絲、胡椒粉等精心調(diào)配的調(diào)料，激發(fā)出酸辣鮮香的絕妙滋味。豬肚的脆滑與酸粥的清爽開胃相得益彰，讓人在品嘗中感受到壯族文化的深厚底蘊與獨特風(fēng)情。

在廣西，苗族、瑤族、侗族等大多數(shù)民族也都有食酸的飲食風(fēng)俗。以侗族為代表，其酸肉、酸魚、酸鴨久負(fù)盛名，俗稱“侗酸三寶”，具有酸、辣、甜的特點，肉鮮味美，十分開胃。其中，作為當(dāng)?shù)囟奔胰龑氈?，酸魚的選材為本土江河產(chǎn)的鮮活鯉魚、自產(chǎn)酒糟、姜蒜等，匯集酸、辣、咸、鮮、麻、甜為一體，口感豐富，可生食，也可炒食或煮湯食用。每年春節(jié)前夕，家家戶戶都會把自家魚塘里一條條肥嫩的鯉魚、草魚等，按照粗加工宰殺、清洗漂凈、腌制入味、干燥、糟醉發(fā)酵到成熟的傳統(tǒng)方式腌制酸魚，用于招待來訪的親朋好友，酸魚也是侗族民眾走親訪友的特色年貨。

侗族人吃酸的歷史悠久，有“侗不離酸”和“無菜不酸，無酸不菜”的說法，更是有“三天不吃酸，走路打倒躥”等有趣的侗家俗語。最初的酸，只是為了儲存食物，而如今，酸已經(jīng)根據(jù)人們的口味發(fā)生了變化，成為餐桌上的一道美味佳肴。

千百年來，酸食文化在廣西的盛行與不斷發(fā)展，不僅包含獨有的氣候、地理、歷史因素，也是居住在這片沃土上的人們智慧代代傳承的結(jié)果。行走在廣西，每一口酸食都是對這片土地風(fēng)土人情的生動詮釋。9月26日—29日，2024年廣西餐飲文化活動周將在北海舉行，踏上廣西之旅時，記得放慢腳步，讓這一“嘢”酸甜成為你廣西之旅的獨特味覺記憶。

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